(1) 例えば /mnt/test というフォルダを作り、その中に test.txtなど適当なテキストファイルを作ります。
(2) 続いて mount /dev/sda1 /mnt/test を実行します

その後に作成した /mnt/test/test.txt がどうなってしまうか、ということですね。
結果としては、ls -al /mnt/test を実行するとマウントされた /dev/sda1 下のフォルダ内容が表示されます。
そのためtest.txtは見えなくなります。

その後、 umount /mnt/test を実行してマウントを解除、ls -al /mnt/test を実行すると
test.txt のみが表示されます。 /mnt/test の「行き先」が変わるだけなので元あったファイルは残っています。